Od lubenice do lotosa: chef i carving umjetnik iz Osijeka donosi novu dimenziju luksuznom stolu i fine dining doživljaja
I u ovoj priči za sve je „kriv“ brat. Sasvim slučajno, s jednog sajma u Danskoj, u ruke mu je došla knjiga o tehnikama ukrašavanja hrane – i to ne bilo kakve hrane, već one koja postaje dio luksuznih fine dining doživljaja. Knjigu je donio kući u Osijek i poklonio je bratu Ivanu Đukiću, ne sluteći da će time otvoriti vrata jednog potpuno novog svijeta – svijeta u kojem se hrana pretvara u 3D umjetnost, a večere u spektakl za sva osjetila.
Danas je Ivan Đukić dvostruki viceprvak svijeta u carvingu voća i povrća, chef koji obične lubenice i bundeve pretvara u zadivljujuće skulpture koje krase najluksuznije svadbene stolove, gala večere i ekskluzivne evente. Njegovi radovi nisu samo dekoracije – oni su sastavni dio fine dining filozofije u kojoj je doživljaj jednako važan kao i okus.
Razgovarali smo s ovim osječkim chefom i umjetnikom rezbarenja o njegovom putu, inspiraciji i tome kako hrana postaje luksuzna umjetnost koja oduzima dah.
Za početak – kako uopće hrana postane umjetnost? Kada si otkrio carving i što te privuklo toj vještini?
Ja sam Ivan Đukić, imam 44 godine i dolazim iz Osijeka gdje sam gradio karijeru od završetka školovanja u Ugostiteljsko-turističkoj školi u Osijeku. Profesionalnim kuhanjem bavim se nekih 25 godina, većinom kao šef kuhinje. Kroz razvoj cateringa došao sam do carvinga kao jednog od segmenata koji će se pokazati kao bitan za daljnji razvoj u karijeri.
Za sve je „kriv“ brat – ispričaj nam tu anegdotu s knjigom koja je pokrenula tvoju carving priču. Priča je vrlo jednostavna. Moj brat, koji je također poznat i priznat slavonski chef, donio mi je knjigu s jednog sajma, mislim iz Danske. Knjiga je bila ABC vještine rezbarenja poznatog kineskog carving umjetnika Xiang Wanga. Tu je sve krenulo. Pokušao sam povezati carving s cateringom i u tome uspio.
Kako si učio carving u zemlji gdje gotovo da nema mentora ni edukacija? Jesi li i danas u procesu usavršavanja?
Što se tiče samog učenja – ja sam zapravo samouk. Nisam imao učitelja, već sam sam dolazio do rješenja kako izrezati nekakav motiv i kreirao svoj dizajn. Carving je specifičan zbog materijala u kojem radiš. Trenutno održavam formu radeći jednostavnije thai style motive. Sada se više fokusiram na preciznost i ujednačenost, dok sam se ranije fokusirao na učenje samog reza.
Koliko je zahtjevno ulagati u ovu vrstu vještine – od opreme do putovanja i natjecanja?
Pa bilo je ulaganja s obzirom na to da sam putovao na kulinarska natjecanja po Hrvatskoj. Oprema sama po sebi nije skupa – radi se o par jednostavnih nožića. Edukacija vezano za carving u Hrvatskoj, kada sam ja počinjao, bilo je možda par puta, ali nisam sudjelovao na njima jer me uvijek nešto spriječilo.
Carving unosi pravu umjetnost u fine dining – koliko ti je važan vizualni dojam i misliš li da doživljaj na tanjuru danas ima istu težinu kao i okus?
Da, carving se svakako može smatrati dijelom fine dininga. Osobito u njegovom obliku gdje vizualni dojam i doživljaj imaju jednaku težinu kao i okus. Gosti ne dolaze samo da bi jeli – dolaze po cjelokupno iskustvo: prezentaciju, priču, estetiku i emociju koju jelo izaziva. Carving kao vještina rezbarenja voća, povrća ili leda upravo tu estetsku komponentu podiže na višu razinu. Kada se komad voća pretvori u cvijet lotosa ili povrće u zmaja, ostavlja snažan vizualni dojam, što je u biti srž fine dining filozofije.
Koliko traje stvaranje takvih 3D skulptura od hrane? Koliko strpljenja i živaca treba za to?
Ovo je često pitanje koje mi ljudi postavljaju. Zavisi u koju svrhu radim – ako radim izložak za svatove ili neka događanja, zna trajati pet do šest sati. Za natjecanja zna biti i 20 do 30 sati, ovisno koliko se želiš angažirati. Ja sam mišljenja da za sve trebaš imati živaca i volje ako želiš uspjeti.
Kako ljudi reagiraju kad vide tvoje radove? Ima li još onih koji misle da je to „igranje s hranom“?
Ma ne, u većini slučajeva ljudi su ugodno iznenađeni. Većinom je to svježe voće i povrće. Od radova sam znao raditi voćne salate, juhe, piree i slično. Na kraju se to sve pojede jer nije tretirano ničim osim vodom, tako da su radovi jestivi. Naravno da ima ljudi koji si sačuvaju radove, ali to je umjetnost kratkog roka trajanja pa u većini slučajeva preživi samo na fotografijama.
Koje ti je najdraže „platno“ za rad i gdje pronalaziš inspiraciju za svoja djela? Što te najviše pokreće u ovom poslu?
Kada savladaš osnovne tehnike za koje moraš izdvojiti vrijeme, sve ti nekako ide puno lakše. Recimo, znam kolika je muka bilo izraditi prvu ružicu u cikli na čiji sam trening uložio podosta sati, dok sada u prosjeku za jednu treba oko tri minute. Najviše volim raditi lubenice kad je sezona i volim raditi u piena bundevama zato što imaju zelenu koru i narančasto meso pa je lako dobiti 3D efekt. Motivacija proizlazi iz toga što radim u industriji koja se konstantno razvija. Svakodnevno gledam kreacije koje su dostupne na društvenim mrežama – ima jako puno kreativnih ljudi koji doprinose razvoju kuharstva i carvinga. Inspiraciju crpim većinom iz glazbe.
Nosiš titulu dvostrukog viceprvaka svijeta – ispričaj nam kako izgledaju takva natjecanja, kakva je konkurencija i što se sve ocjenjuje?
Razvijajući svoju vještinu, došao sam do razine da sam bio pozvan u Hrvatski nacionalni tim da nastupim na Svjetskom kulinarskom prvenstvu u Luxembourgu 2014. godine. Nisam bio ni svjestan gdje idem dok nisam došao na samo natjecanje – tamo sam se tek suočio sa stvarnošću. Konkurencija je bila strašna: reprezentacije poput Tajlanda, Malezije, Kine, Japana, kojima je carving dio folklora, ali i europske zemlje poput Italije i Francuske koje su izuzetno jake u toj disciplini. Tu sam probijao led, bio je to moj prvi nastup na natjecanju uopće i osvojio sam srebrnu medalju. Nakon toga sam osvojio zlato na državnom prvenstvu 2015., brončanu medalju na kulinarskoj olimpijadi IKA u Erfurtu 2016., dvije srebrne i brončanu medalju na Svjetskom kulinarskom prvenstvu 2018. u Luxembourgu i srebrnu i brončanu medalju na kulinarskoj olimpijadi IKA u Stuttgartu 2020. Kod ocjenjivanja se gledaju razni aspekti – u kategoriji carving live imaš tri sata za napraviti skulpturu koja mora sadržavati pet elemenata od voća i povrća koji se ne smiju ponavljati, i to pred publikom. Ocjenjuje se preciznost reza, dizajn, kompozicija, higijena prostora, iskorištenost materijala. Suci su stručnjaci iz cijelog svijeta koji imaju privatne carving škole i dobro poznaju tematiku.
Koji je bio najneobičniji ili najzahtjevniji zadatak koji si dobio od klijenta?
Bilo je različitih zahtjeva. Izdvojio bih jedan – imao sam zahtjev za jestivu sliku koja je bila postavljena iza voćnog stola na jednom eventu. Sve komponente koje sam izrezbario složio sam u okvir za sliku i to je dalo dojam kao da je slika 3D. Naravno, sve je bilo jestivo i na kraju je slika pojedena.
Tko najčešće angažira tvoje radove i koliko unaprijed te treba rezervirati? Je li carving luksuz koji si svi mogu priuštiti?
Zavisi o prigodi. Radim dosta za vjenčanja i poslovne domjenke, a ponekad me angažiraju i hoteli. Znao sam slati radove i na Jadran za razne evente. Sve u svemu, ima ljudi koji znaju za carving i žele ga kao dio svojih proslava. Što se angažmana tiče, to je sve stvar dogovora. Ljudi se većinom jave ranije pa se lakše dogovorimo, a što se cijene tiče – sve ovisi o zahtjevnosti rada.
Koje ti je najposebnije ili najatraktivnije mjesto na kojem si pokazao svoje umijeće?
Promovirao sam carving na raznim mjestima – sajmovima, televizijskim emisijama, javljanjima uživo – ali nekako mi je najluđe bilo nastupati uživo na natjecanjima pred publikom. Zbog posebnog adrenalina i želje za postizanjem što boljih rezultata.
Radiš li edukacije? Koliko je važno prenositi ovu vještinu na mlađe generacije?
Radim edukacije privatno za hotele, veleučilišta i škole. U suradnji s Regionalnim centrom kompetentnosti Ugostiteljsko-turističke škole Osijek izradio sam knjigu Osnove rezbarenja, namijenjenu edukaciji i približavanju učenika ovoj disciplini, čime smo olakšali proces učenja. Carving je disciplina koja je zastupljena na natjecanjima učenika poput AEHT-a i WorldSkillsa. Čak smo ostvarili izvrstan rezultat na AEHT natjecanju u Latviji gdje je učenik pod mojim mentorstvom osvojio zlatnu medalju u disciplini rezbarenja uživo. U budućnosti će carving u Hrvatskoj sigurno i dalje imati svoje mjesto.
Razgovarala: N.Z.E.
Foto: IG profil @ivandjukic_carvingart / Chef Ivan Đukić
